04/08/2007

Culinária Capixaba



A culinária capixaba é muito rica e tem características que a faz sobressair as demais culinárias típicas do Brasil.
Um dos pratos mais conhecidos é a torta capixaba, saboreada na Semana Santa acompanhada por uma deliciosa muqueca capixaba.
Você deve estar se perguntando, ou já deve ter corrido ao dicionário para me corrigir na escrita - Eu quiz dizer MUQUECA mesmo, moqueca segundo o dicionario é peixada ou ensopado de peixe. No Estado do Espírito Santo é comum ouvir o ditado: Muqueca é capixaba, o restante é peixada. Ao se referirem as moquecas existentes no resto do país.
Ao montar uma mesa com as iguarias servidas no Estado para acompanhamento à muqueca e a torta capixaba temos:
A torta Capixaba, muqueca capixaba sempre acompanhada pelo pirão e pelo molho, pela égua ou canjiquinha, caipirinha, quentão, goiabada. A seguir exponho algumas receitas, comuns em nossas reuniões de família e as que mais aprecio.



Torta Capixaba
Ingredientes
• Cebola, alho, azeite doce, azeitona, limão, coentro, cebolinha verde, tomate a gosto.
• ½kg de palmito natural previamente cozido,
• 200gr de siri desfiado e cozido.
• 200gr de caranguejo desfiado e cozido
• 200gr de camarão cozido
• 200gr de ostra cozida
• 200gr de sururu cozido
• 200gr de badejo desfiado e cozido
• 500gr de bacalhau desfiado e cozido.
Obs: para cozinhar esses ingredientes, faz-se as moquecas de cada um e retira-se todo o caldo, deixando-os o mais seco possível.
Modo de Preparo:
Prepare um refogado com cebolas, alho, pimenta, azeite doce, azeitonas e limão.
Leve ao fogo com o palmito natural e espere até desaparecer a água e ganhar consistência.
Junta-se, depois de limpos, desfiados, cozidos e espremidos os ingredientes acima, mexendo até evaporar a água. Retire para esfriar um pouco e misture uma parte da espuma de 6 (seis) claras em neve com as gemas.
Quando se adicionarem os temperos aos mariscos, deve-se colocar o bacalhau para enxugar e dar liga à massa.
Cozinha-se à parte 6 (seis) ovos (que servirão apenas para enfeite) juntamente à azeitona e umas rodelas de cebola.
Coloca-se a massa em uma panela de barro, leva-se ao forno, retirando-a quando a espuma estiver bem coradinha.


Muqueca Capixaba
Ingredientes

• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo, papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino
Modo de preparo:

Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
Soque juntos o alho e o sal.
Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.
Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela, arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na panela. Regue com azeite e suco de limão.
À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas, retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos. Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.


Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das postas, previamente separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca, lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro, e espalhe por cima antes de servir.

Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.


Pela Égua ou Canjiquinha

Este prato de milho é típico em Minas Gerais e muito consumido no Espírito Santo. É servido, geralmente, em prato fundo, acompanhado de couve picada bem fina e afogada, com feijão e pimenta.
Ingredientes:

½ kg de canjiquinha amarela

1 kg de carne de porco (costelinha, suã, lombo ou pernil) em pedaços

½ xícara de óleo ou banha derretida

3 tomates maduros

Tempero: sal, cebola, alho, etc, a gosto

Preparo:

Cozinhar a canjiquinha em água. Temperar a carne à parte. Afogar no óleo ou banha bem quente, deixar fritar. Acrescentar tomates picados.
Quando a carne estiver cozida, juntar a canjiquinha também cozida. Provar o gosto, para ver se o sal e os temperos estão suficientes, corrigindo (se necessário) com mais tempero.
Servir ainda quente.


Caipirinha
Ingredientes
½ limão com casca para cada dose de pinga ou cachaça.
1 colher (sopa) de açúcar
Modo de fazer
Esmagar o limão misturado com o açúcar.
Juntar a ping
a.
Adicionar gelo picado


Quentão
É uma bebida usada nas frias noites de inverno. O nome vem da maneira de jeca falar : para “quentá” o frio na Noite de São João.
Ingredientes
• 3 garrafas de água fervida
• 3 xícaras (chá) de açúcar
3 colheres(sopa) de mel ou melado
• 2 colheres (chá) de erva-doce
• 5 cabeças de cravo

• 4 paus de canela

•Gengibre a gosto

Modo de fazer
Ferver os ingredientes acima durante 10 minutos.
Retirar do fogo, coar e acrescentar 3 garrafas de cachaça boa. Se esfriar, chegar ao fogo par esquentar.
Servir bem quente, em copinhos ou tigelinhas.


Goiabada
Ingredientes
1 quilo de massa de goiaba
½ quilo de açúcar
Modo de fazer
Tirar o miolo das goiabas, cozinhar as cascas e passar em peneira de taquara.
Adicionar o açúcar à massa obtida e levar ao fogo, mexendo até o ponto desejado.

Fotos de Humberto Cabai e Elizabeth Nader

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